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真空速冷机是怎么冷却食品起到保鲜的作用的?

时间:2020-06-03 点击:98次

   真空速冷机也即真空快速冷却机,是现代食品快速冷却保鲜设备。随着我国城市化进程加快,中央厨房成为市民供餐的主力,也就意味着中央厨房加工成品、半成品食品的量是非常庞大的。

  中央厨房加工量一旦呈数量级递增,其产能、生产预留时间都存在问题。那么怎么解决产能与生产时间问题呢?答案无疑是有效延长成品、半产品食品的保鲜期。
 

真空速冷机

  欲延长食品保鲜期,除了中央厨房各生产环节要达到国家CS/QS要求外,还得从食品温度控制、抑菌等方面进行有效处理。速冷机是含水食品快速降温冷却设备,它将食品从90°C左右高温食品降至冷藏温度——0°C-4°C仅需20多分钟(汤料等液体食品除外),另外,速冷机对食品降温方向是由食品芯体往表层传导,被其冷却的食品更新鲜。食品保鲜,一般采用速冷机、气调保鲜包装机两类更有效果,气调保鲜包装机对食品主要起到抑菌(一般适合熟食)、抑菌且抑制活体细胞有氧呼吸速率(一般适合生鲜食品)。

  真空速冷机采用内置真空泵对真空箱体进行抽真空动作,使得真空箱体压力降低,以达到被冷却食品等含水物质的水分子表面压力降低,导致水沸点降低;从而使得被真空冷却物质内的水分子,在低温状态下沸腾被汽化,被蒸发的水分子带走大量热量外排,使得被冷却物质快速降温,原理主要利用水分子两个特性:1、水分子表面压力降低,其沸点急剧降低;2、水分子在相态改变条件下——由液态直接变为气态,其汽化会带走大量热量,因此冷却速度快。真空速冷机整个冷却周期,被汽化的水分子质量仅占食品总质量的3%-5%,因此被真空冷却机冷却后(达到目标温度)的食品,其咸度等口感不会受影响。反而,在60°C-100°C高温阶段,由于食品被快速冷却,从而食品避开被闷,使得动物肉质食品更有嚼劲;同样速冷机使得食品快速避开容易滋生细菌的温度带(30°C-60°C),因而真空冷却后的食品更利于保鲜。

  近年来也被大规模应用于水果/蔬菜的快速冷却,将其直接放在蔬菜基地,将采摘回来的蔬菜、水果在第一时间消除其田间热,这样更有利于蔬果保鲜。

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